이탈리아 로마 King of Carbonara 정통 까르보나라 레시피, 관찰레(Guanciale) at. 루치아노 쿠치나 이탈리아나(Luciano Cucina Italiana)

킹오브까르보나라 레시피

루치아노 모노실리오 셰프

 

로마 4대 파스타 탐방기(육식맨, 빠니보틀, 나폴리맛피아) 편을 보기 전, 빠니보틀 채널에 올라온 이탈리아 여행 영상을 보면서 이탈리아는 정말 맛있는 음식을 제대로 먹어보러 가보고 싶단 생각이 들더라구요. 육식맨 채널에 올라온 로마 4대 파스타 탐방기 편을 보는데 정통 까르보나라가 소개되었는데, 정말 당장 먹어보고 싶더라구요. 그래서 워낙 유명한 셰프의 레시피이기도 해서 찾아보게 되었어요. 복잡한 재료와 조리 과정은 아니라 누구나 따라해 볼수는 있을거 같은데 과연 맛도 그럴지 궁금합니다.

 

이탈리아 로마에서 “까르보나라의 왕(King of Carbonara)”으로 불리는 루치아노 모노실리오 셰프. 그의 이름을 딴 레스토랑 Luciano Cucina Italiana에서 선보이는 까르보나라는 그야말로 도시 최고의 맛을 자랑합니다. 오늘은 그가 직접 공개한 정통 까르보나라 레시피를 소개합니다.

 

 

 

【재료(2인분 기준)】

- 달걀 노른자 4개

- 관찰레(Guanciale, 돼지 뺨살) 200g (깍둑썰기 또는 스트립 형태)

- 페코리노 로마노 치즈 20g (신선하게 간 것, + 추가 가니시용)

- 그라나 파다노 치즈 30g (신선하게 간 것)

- 사라왁(Sarawak) 통후추 6g

- 스파게토니(Spaghettoni, 두꺼운 스파게티) 280g

 

 

【조리 과정】

1. 후추 준비하기

작은 팬에 사라왁 통후추를 약한 불에서 4~5분간 향이 날 때까지 마른 볶음을 해주세요. 볶은 후에는 충분히 식힌 뒤, 절구와 막자를 이용해 굵게 갈아주세요. 이 중 2g은 따로 덜어 두고 나머지는 소스에 사용합니다.

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2. 파스타 삶기 위한 물 준비

일반적인 파스타 삶기와 다르게, 물은 파스타가 잠길 정도만 넣고 71°C (160°F)로 데워 주세요. 이렇게 하면 전분이 농축되어 소스가 훨씬 잘 유화됩니다.

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3. 소스 만들기

볼에 달걀 노른자를 넣고, 페코리노 로마노 치즈와 그라나 파다노 치즈를 넣어 잘 휘핑해줍니다. 준비한 후추 2g도 넣고 반죽처럼 걸쭉하게 섞어주세요.

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4. 달걀 소스 익히기 (자바이오네 방식)

중탕용으로, 냄비에 끓는 물 위에 볼을 올려(볼과 냄비 사이에 국자 등을 끼워 스팀이 빠지도록 함) 달걀 소스를 천천히 저으며 약간 걸쭉해지고 색이 변할 때까지 익혀줍니다. 너무 익히면 스크램블 에그가 될 수 있으니 주의하세요.

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5. 관찰레 조리

차가운 팬에 기름을 두르지 않고 관찰레를 넣고 중약불로 천천히 익혀 황금빛 바삭함이 돌 때까지 구워주세요.

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6. 파스타 삶기

관찰레가 익는 동안, 끓는 물에 소금을 약간 넣고 스파게토니를 포장지 권장 시간보다 2분 덜 익도록 삶아줍니다. (알단테보다 조금 더 단단한 상태)

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7. 유화 및 완성

- 관찰레 팬을 기울여 기름과 고기를 분리해 주세요.

- 삶은 파스타를 달걀 소스가 담긴 볼에 넣고, 관찰레 기름 2~4스푼과 파스타 삶은 물 ¾국자 분량을 넣어 빠르게 버무립니다.

- 필요에 따라 파스타 삶은 물을 조금씩 더 넣어 농도를 조절하며 소스가 부드럽게 유화되도록 만듭니다.

- 다시 중탕 위에 올려 살짝 더 버무려 완벽한 유화를 완성하세요.

- 마지막으로 관찰레 고기를 넣고 가볍게 섞습니다.

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8. 플레이팅

미리 데워둔 접시에 파스타를 담고, 남겨둔 페코리노 로마노와 신선하게 간 후추를 넉넉히 뿌려 마무리합니다.

 

 

【꿀팁 & 주의사항】

- 자바이오네(zabaione) 방식으로 달걀 소스를 중탕으로 천천히 익히는 것이 부드럽고 크리미한 질감을 만드는 핵심입니다.

- 그라나 파다노 치즈를 함께 쓰면 짠맛을 균형 있게 잡아줍니다.

- 파스타는 반드시 건조된 듀럼밀(semolina) 파스타를 써야 하며, 신선한 계란 면(pasta all’uovo)은 피하세요. 전분 함량과 강한 버무림이 소스 유화에 필수적입니다.

- 사라왁 후추가 좀 더 순한 편이니, 후추가 강한 다른 종류를 쓰면 양을 조절하세요.

- 접시는 미리 데워둬 소스의 온도와 질감을 오래 유지하는 것이 좋습니다.

 

 

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Credit

글. 이정윤

사진. Aden Films